Noyers et son marché aux truffes – 30 octobre & 27 novembre 2016


LA TRUFFE


La truffe est un champignon qui vit en symbiose avec l’arbre truffier, c’est-à-dire qu’il y a des bénéfices réciproques entre l’arbre et la truffe.
L’arbre, qui peut être un chêne, un noisetier, un charme, un saule, un tilleul ou même un pin noir d’Autriche, fournit des sucres provenant de la photosynthèse à la truffe et celle-ci lui donne des sels minéraux. Elle l’aide aussi à supporter le taux de calcaire élevé et à gérer son eau.
La truffe est présente sur les racines de l’arbre sous forme de microscopiques organes appelés mycorhizes. Elles permettent de pérenniser le champignon et de favoriser son développement et sa fructification.
Il faut entre 5 et 6 saisons après sa plantation pour qu’un chêne produise des truffes.

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DIFFÉRENTES ESPÈCES

L’espèce qui est communément cultivée dans le sud et le centre de la France est Tuber Melanosporum ou truffe du Périgord. Ou encore Rabasse ou truffe Noire. On l’appelle aussi le « diamant noir » car c’est la plus chère (et sans doute la meilleure !).

 

Truffe du Périgord
Nouvel atlas de poche des champignons comestibles et vénéneux (Pl. 64)
Paul Dumée – Bibliothèque de poche du naturaliste – Paris, Léon Lhome, 1911-1912

 

D’autres espèces existent en France :
la truffe brumale ou musquée (Tuber Brumale),
la truffe blanche d’été (Tuber Aestivum),
la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum)

en Italie :
comme en France, la truffe du Périgord (Tuber melanosporum)
la truffe blanche du Piémont, tartufo bianco (Tuber Magnatum). C’est la plus recherchée, la plus rare, la plus chère. On ne sait aujourd’hui pas la cultiver. Elle serait présente à l’état naturel dans la vallée du Rhône.

La truffe de Chine (tuber Indicum) est importée depuis les années 1990 en France mais n’a que très peu d’intérêt (attention aux arnaques !).

 

PRODUCTION

La France produit environ 50 tonnes de truffes par an. Avec L’Italie et l’Espagne se sont les trois principaux pays producteurs de truffe noire. Les truffes italiennes et espagnoles proviennent essentiellement de truffières naturelles alors que la France s’est orientée vers la trufficulture depuis une quarantaine d’années.
La truffe se plaît beaucoup sur les anciens terroirs viticoles et après la crise du phylloxéra, de nombreuses truffières furent installées sur les vignes abandonnées.

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LA TRUFFICULTURE

La trufficulture consiste à cultiver des arbres « mycorhizés ».
Ils doivent être plantés sur un sol calcaire, aéré et draînant et être régulièrement entretenus (arrosage -très important car la truffe craint la sécheresse-, taille des arbres, protection contre les parasites, prévention des attaques de mulots, limaces, sangliers, entretien du sol, etc.) jusqu’à la première récolte.
Pour la production de la truffe du Périgord, on privilégie le chêne et particulièrement le chêne pubescent et le chêne vert. Pour la production de la truffe de Bourgogne ou de la truffe blanche d’été c’est le noisetier ou le charme. On plante les jeunes arbres en février et mars.

 

RÉCOLTE & VENTE DE LA TRUFFE EN FRANCE

La récolte et la vente de truffes fraîches en France est réglementée par arrêté préfectoral et dépend de la variété.
La récolte de la truffe de Bourgogne ne peut se faire sans l’aide d’un animal, chien ou porc, uniquement entre mi-septembre et fin janvier.
Elle doit se faire à l’aide d’un outil spécifique, l’extracteur à truffes à fer droit. En milieu naturel, les trous d’extraction doivent être rebouchés.
Pour l’acheter, on peut se rendre sur les marchés où elles sont contrôlées une à une par des spécialistes affiliés à la Fédération Française des Trufficulteurs.

➜ Voir extrait de la « Norme Truffes fraîches » ci-dessous

 

LA TRUFFE DE BOURGOGNE

La truffe de Bourgogne ou Tuber Uncinatum est très proche de Tuber Aestivum ou truffe blanche d’été. On la nomme également truffe de Champagne, truffe de Lorraine, etc.serein-terroirs-truffes-de-bourgogne-marche-aux-truffes-de-noyers-4-photo-zazie-sazonoff-copie
C’est une truffe qui aime l’ombre et la fraîcheur et vit en symbiose avec des arbres tels que le noisetier, le charme ou le pin noir d’Autriche.
On la trouve bien entendu en Bourgogne mais également en Auvergne, Franche-Comté, Champagne-Ardennes et Lorraine ainsi qu’à l’étranger (Allemagne, Belgique, Italie, Luxembourg et Suisse).
C’est la variété la plus courante en Europe car elle se met facilement en symbiose avec différentes variétés d’arbres et elle est moins exigeante que d’autres quant à la qualité du sol et à la température.
Son enveloppe (péridium) noire est assez similaire à celle de la truffe du Périgord, sa chair (gleba) en revanche est très différente car elle est marron/chocolat finement veinée de blanc tandis que celle de la « mélano » est noire à fines veines blanches.

 

La cuisiner :

La truffe de Bourgogne peut être cuisinée de différentes manières mais pour bénéficier de ses arômes de sous-bois et de son petit goût de noisette, il ne faut pas la cuire mais la consommer crue ou la faire « infuser » en la plaçant avec les mets à préparer (œufs, viandes, etc.) dans un récipient hermétique ou dans de la crème, du beurre ou de l’huile. On peut la râper sur des pommes de terre, des pâtes, des œufs brouillés par exemple ou dans une salade.

 

La conserver :

Pour la conserver, ne pas la laver, l’envelopper dans du papier absorbant et la mettre dans un récipient hermétique dans le bac à légumes du réfrigérateur. Changer le papier absorbant tous les jours pour une conservation optimale pendant 2 semaines. Au moment de l’utiliser, la laver.

 

La trouver :

En Bourgogne, le Syndicat des Producteurs de Truffes de Bourgogne gère différents marchés qui auront lieu aux dates suivantes  en 2016 :
Avallon (89) : 19 novembre
Nevers (58) : 15 octobre
Vezelay : 13 novembre
Clamecy : 17 décembre (à confirmer)

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A Noyers, les 2 marchés sont organisés par la Confrérie de la Truffe de Bourgogne de Noyers. Ils auront lieu le 30 octobre et le 27 novembre

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Confrérie de la truffe de Noyers – Marché aux truffes de Noyers

Confrérie de la truffe de Noyers – Facebook

 

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L’inteprofession des fruits et légumes frais (INTERFEL) et la Fédération Française des Trufficulteurs ont défini une « Norme Truffes Fraîches » qui définit les espèces de truffes commercialisables (récoltées en plantations à vocation truffière ou en milieu naturel), les dates et lieux de commercialisation, une classification en 3 catégories selon le calibre, l’aspect et le poids, le conditionnement et la présentation et enfin, la traçabilité.

extrait de la Norme Truffes Fraîches :

(…)

1 – ESPÈCES
Les espèces de truffes récoltées en France (en plantations à vocation truffière et provenant du milieu naturel) sont autorisées à la commercialisation sous l’appellation suivante:
Tuber melanosporum Vitt. parfois dénommé Tuber nigrum Bull., usuellement dénommé « truffe noire », « truffe noire du Périgord », « truffe du Périgord »,
Tuber brumale Vitt., usuellement dénommé « truffe brumale » et Tuber brumale Vitt. var. moschatum Ferry de Bellone, usuellement dénommé « truffe musquée »,
Tuber aestivum Vitt., usuellement dénommé « truffe de la Saint Jean », « truffe d’été », « truffe blanche d’été »,
Tuber uncinatum Chatin, usuellement dénommé « truffe de Bourgogne »,
Tuber mesentericum Vitt., usuellement dénommé « truffe mésentérique »,
Tuber borchii Vitt. ou Tuber albidum Pico, usuellement dénommé « Blanquette »,
Tuber macrosporum Vitt., usuellement dénommé « truffe lisse ».
Leurs caractéristiques botaniques et organoleptiques sont précisées en annexe.
2 – DISPOSITIONS CONCERNANT LA QUALITÉ
A- Caractéristiques minimales
Dans toutes les catégories, indépendamment des dispositions particulières prévues pour chaque catégorie et des tolérances admises, les truffes (récoltées en plantation à vocation truffière et provenant du milieu naturel) doivent :
être entières, c’est à dire les truffes (récoltées en plantation à vocation truffière et provenant du milieu naturel) dont l’ascocarpe (corps) est entier, indemne de toutes cassures et coupures; une légère coupure superficielle n’est pas considérée comme un défaut,
avoir l’odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de l’espèce,
avoir une maturité suffisante, telle que les truffes répondent aux exigences commerciales au lieu de destination,
être fermes au toucher,
être propres, brossées ou lavées sans traces de terre,
être exemptes de parasites et de matières étrangères,
être exemptes de pourriture et d’altérations par le gel,
être exemptes d’humidité extérieure anormale,
avoir une masse supérieure ou égale à 5 grammes.
B- Classification
Les truffes font l’objet d’une classification en trois catégories définies ci-après:
(a) Catégorie « EXTRA »
Seules les truffes de qualité supérieure sont classées dans cette catégorie. De plus, elles doivent :
présenter les caractéristiques de l’espèce,
avoir une forme arrondie, plus ou moins régulière et lobée,
être exemptes de détériorations de prédateurs.
Elles ne doivent pas présenter de défauts, à l’exception de :
très légères altérations superficielles,
très légers défauts d’aspect,
très légers défauts de forme,
très légers défauts de couleur,
à condition que ceux-ci ne portent pas atteinte à l’aspect général du produit, à sa qualité, à sa
conservation ou à sa présentation.
(b) Catégorie « I »
Seules les truffes de bonne qualité sont classées dans cette catégorie. Elles peuvent toutefois comporter les légers défauts suivants, à condition que ceux-ci ne nuisent ni à l’aspect général du produit, ni à sa qualité, ni à sa conservation, ni à sa présentation:
légers défauts de forme, d’aspect et de couleur,
légères meurtrissures superficielles,
légères détériorations de prédateurs.
(c) Catégorie « II »
Entrent dans cette catégorie les truffes n’entrant pas dans les catégories supérieures à condition de respecter les caractéristiques minimales.
3 – DISPOSITIONS CONCERNANT LES CALIBRES
Le calibre est déterminé par la masse unitaire des truffes.
Les truffes classées en Catégorie « EXTRA » doivent avoir une masse supérieure ou égale à 20 grammes,
Les truffes classées en Catégorie « 1 » doivent avoir une masse supérieure ou égale à 10 grammes,
Les truffes classées en Catégorie « 2 » doivent avoir une masse supérieure ou égale à 5 grammes.
4 – DISPOSITIONS CONCERNANT LES TOLÉRANCES
– Tolérances relatives aux espèces commercialisées.
La commercialisation séparée des espèces de truffes est obligatoire.
Cependant, vu la complexité de l’analyse, il est admis pour une espèce donnée, une tolérance de 2% d’espèces différentes à condition qu’elles aient été récoltées au même moment.
En aucun cas, les espèces différentes trouvées ne peuvent être des espèces non produites en France comme, par exemple, Tuber indicum.
Le canifage est conseillé à chaque incertitude.
– Tolérances relatives à la qualité.
Dans chaque catégorie, il est admis que 2% en masse de truffes ne correspondent pas aux caractéristiques de la catégorie, mais soient conformes à celles de la catégorie directement inférieure.
– Tolérances relatives à la masse.
Dans chaque catégorie, il est admis que 2% en masse de truffes aient une masse inférieure à la masse minimale prévue pour la catégorie.
Les tolérances cumulées de qualité et de masse ne peuvent exéder 2% de la masse.
5 – DISPOSITIONS CONCERNANT LA PRÉSENTATION
Les espèces de truffes doivent être commercialisées séparément.
A- Homogénéité.
Le contenu de chaque colis doit être homogène, ne comporter que des truffes de même origine, espèce et qualité et sensiblement de même état de maturité, développement et coloration.
La partie apparente du colis doit être représentative de l’ensemble.
B- Conditionnement.
Les truffes doivent être emballées de façon à assurer la protection convenable du produit.
Les matériaux et notamment les papiers utilisés à l’intérieur du colis doivent être neufs, propres et de matière telle qu’ils ne puissent causer aux produits d’altérations externes ou internes. L’emploi de matériaux et notamment de papier, ou timbres comportant des indications commerciales est autorisé, sous réserve que l’impression ou l’étiquetage soient réalisés à l’aide d’une encre ou d’une colle non toxiques.
Les colis doivent être exempts de tous corps étrangers.
Les truffes doivent être obligatoirement présentées dans des emballages neufs lorsqu’elles font l’objet d’une expédition.
C- Présentation.
Les truffes fraîches doivent être présentées dans des sacs de toile, des filets ou d’autres contenants ne portant pas atteinte à leur qualité.
DISPOSITIONS CONCERNANT LE MARQUAGE
Les indications relatives au marquage telles que précisées ci-dessous,
doivent être apparentes lors de la présentation du produit à l’utilisateur ou au consommateur. Elles figurent sur le conditionnement ou le préemballage ou, en cas de vente en vrac, sur un écriteau visible par l’acheteur.
peuvent être placées à l’intérieur du colis lors de l’expédition.
A- Identification
Emballeur et/ou expéditeur
Nom et adresse ou identification symbolique, délivrée ou reconnue par un organisme officiel.
B- Dénomination du produit
Truffes,
Nom usuel de l’espèce de truffe tel que prévu à l’article 2 de la présente norme,
Nom botanique tel que prévu à l’article 2 de la présente norme,
C- Origine du produit
Pays,
Département ou région de récolte,
Eventuellement appellation régionale ou locale, marque collective.
D- Caractéristiques commerciales
Catégorie
E- Marque officielle de contrôle (facultative)
ARTICLE III : Dates de commercialisation
La commercialisation des truffes immatures est proscrite.
Le colportage, la mise en vente, la vente et l’achat de truffes fraîches, récoltées en plantations à vocation truffière et provenant du milieu naturel est interdit avant les dates de début de la période de maturité qui est considérée comme normale pour chaque espèce sur les lieux de production, à savoir :
Espèces Dates de maturité
Tuber melanosporum Vitt. ou Tuber nigrum Bull. : 15 novembre au 31 mars
Tuber brumale Vitt. et Tuber brumale Vitt. var. moschatum Ferry de Bellone : 15 novembre au 31 mars
Tuber aestivum Vitt. : 1er mai au 30 septembre
Tuber uncinatum Chatin : 15 septembre au 15 janvier
Tuber mesentericum Vitt. : 15 septembre au 15 janvier
Tuber borchii Vitt. ou Tuber albidum Pico : 15 janvier au 30 avril
Tuber macrosporum Vitt. : 1er septembre au 31 décembre
Les truffes fraîches ne peuvent être commercialisées au-delà de dix jours suivant la date de clôture des dites périodes.
Ces dates peuvent être modifiées par INTERFEL, sur demande de la Fédération Française des Trufficulteurs, pour une saison de récolte pour une région de production, lorsque les conditions de maturité d’une espère le justifient. »

(…)


Sources :